เครื่องโม่แป้ง

การโม่แป้งเป็นภูมิปัญญาอันเก่าแก่ของไทยที่เกิดขึ้นมาแต่โบราณ แม้ไม่มีหลักฐานชี้ชัดว่าการโม่แป้งนี้เกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยใด แต่ถ้าพิจารณาจากประวัติศาสตร์ที่มีการติดต่อสัมพันธ์กับชนชาติอื่นๆ แล้วนั้น จะเห็นได้ว่าไทยได้รับอิทธิพลการโม่แป้งมาจากจีนและอินเดียเป็นสำคัญ

แป้งที่คนไทยนำมาทำอาหารว่างและขนมในสมัยก่อนมาจาก 3 วิธีหลักๆได้แก่ การยีด้วยมือ ตำด้วยครก และโม่ด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่า ‘โม่หิน’ หรือครกบด การโม่แป้งสดนิยมมากในอาหารว่างและขนมไทยที่ต้องการใช้ก้อนแป้งและน้ำแป้งในการทำเช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ ถั่วแปบ ขนมถ้วย ขนมครก กุยช่าย ฯลฯ

ในสมัยก่อนโม่หินที่ใช้ตามบ้านมักมีขนาดเล็กและไม่จำเป็นต้องมีประจำทุกบ้าน บ้านไหนไม่มีก็ขอยืมบ้านอื่นใช้กันได้ ประกอบด้วยตัวครกและฝาครก ตัวครกเป็นทรงกลมฐานเรียบมีแอ่งหรือคลองรอบๆให้น้ำแป้งไหลออกทางปากครกได้ ส่วนกลางเป็นหน้าตัดแซะร่องลึกเรียกว่า ฟันครกตรงกลางเป็นรูกลวงสำหรับใส่เดือยเป็นแกนหมุนฝาครกที่เรียกว่า ลูกบด ด้านบนมีรูสำหรับหยอดข้าว ด้านข้างมีมือจับสำหรับหมุน นิยมทำจากหินแกรนิตที่มีความแกร่งและน้ำหนักมากโม่หินที่ดีร่องฟันต้องลึกเพียงพอและที่สำคัญแผ่นหินด้านบนและล่างต้องทับกันสนิทจึงจะทำให้ได้เนื้อแป้งที่ละเอียด ปัจจุบันการสกัดโม่หินจากหินแท้ๆ เหลือน้อยลง เหตุเพราะหินแกรนิตหายากและการหล่อจากซีเมนต์นั้นทำง่าย ราคาถูกกว่า ทว่าคุณภาพอาจไม่เทียบเท่าโม่หินแกรนิตเพราะร่องฟันสึกง่าย

การโม่แป้งจำเป็นต้องอาศัยความใจเย็นและความชำนาญในระดับหนึ่ง เพราะผู้โม่ต้องคอยหยอดข้าว ถั่ว หรือมันที่แช่น้ำข้ามคืนจนนุ่ม ใส่ทีละช้อนน้อยๆ จะทำให้ได้เนื้อแป้งที่ละเอียด ส่วนน้ำที่หยอดไปพร้อมกันจะช่วยให้โม่ได้ง่ายขึ้น ค่อยๆใช้มือหมุนให้หินบดข้าวแป้งที่ถูกบดจนละเอียดแล้วจะไหลออกจากรอบโม่ลงคลองไปสู่ภาชนะที่รองใต้ปากโม่นำน้ำแป้งที่บดได้ใส่ถุงผ้าดิบหรือกระสอบ มัดปากถุงให้แน่น ทับด้วยของหนักเพื่อรีดน้ำออกจนเหลือแต่เนื้อแป้ง นำไปตากแดดจนแห้งก่อนนำมาใช้เรียกว่ากว่าจะได้แป้งมาต้องปาดเหงื่อกันเลยทีเดียว ทว่าการโม่แป้งเองทำให้เราสามารถเลือกวัตถุดิบและควบคุมคุณภาพของแป้งได้ตามความต้องการแป้งจากการโม่จะเป็นแป้งสดและใหม่ ทำให้ได้เนื้อขนมหรืออาหารที่มีความเนียน นุ่ม มีกลิ่นหอมมากกว่าแป้งสำเร็จรูปตามท้องตลาด

นอกจากความภาคภูมิใจในภูมิปัญญาของคนไทยสมัยก่อนที่ทำแป้งสดใช้เองแล้ว ยังมีความประณีต ความละเมียดละไมของอาหารว่างและขนมไทยในสมัยนั้น ที่ใช้ทั้งความตั้งใจ เวลา คิดค้นสูตรต่างๆ เลือกใช้แป้งหลากหลายชนิดมาผสมกันเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่อร่อยอย่างที่ต้องการโดย‘แป้งข้าวเจ้า’ได้มาจากเมล็ดข้าวสาร เป็นแป้งที่นิยมใช้ช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่ม‘แป้งข้าวเหนียว’ทำมาจากข้าวเหนียวขาว ช่วยให้เนื้อขนมนุ่มเหนียวหนึบ ‘แป้งมันสำปะหลัง’ทำจากหัวมันสำปะหลังให้เนื้อสัมผัสเหนียวใส ‘แป้งถั่วเขียว’ทำจากถั่วเขียวเลาะเปลือกเมื่อสุกจะใสคล้ายวุ้นส่วน ‘แป้งเท้ายายม่อม’ เป็นแป้งที่ได้มาจากหัวเท้ายายม่อมพืชล้มลุกที่มีเหง้าอยู่ใต้ดิน เมื่อแป้งสุกจะให้ความเหนียวนุ่มหนืดและข้นใสมากเป็นพิเศษ ปัจจุบันอาจหาแป้งเท้ายายม่อมที่ทำจากต้นเท้ายายม่อมยากสักหน่อย ที่วางขายทั่วไปมักเป็นแป้งเท้ายายม่อมเลียนแบบ ทำมาจากมันสำปะหลัง

ทุกวันนี้วิธีการโม่แป้งรวมทั้งเครื่องโม่หินแทบจะไม่หลงเหลือให้เห็นกันแล้วบางคนแทบไม่รู้จักชื่อเสียด้วยซ้ำ อาหารหรือขนมที่ทำจากแป้งสดก็หากินได้ยาก เพราะทั้งแม่ค้าและคนทำอาหารส่วนใหญ่เน้นความสะดวกสบายใช้แป้งสำเร็จรูปจากโรงงานกันเสียหมด ดีหน่อยก็หันไปพึ่งเครื่องโม่ไฟฟ้าแทนเพราะบอกว่ารสชาติแป้งไม่ต่างอะไรจากการโม่ด้วยครกบด ยิ่งตามบ้านที่ซื้อขนมกิน เลิกทำขนมเองหมดแล้วแทบไม่ต้องพูดถึงการโม่แป้งเองเลย แม้แต่ในชนบทก็มีเพียงแค่บางบ้านที่ยังคงเก็บเครื่องโม่หินเอาไว้ดูต่างหน้า แต่อย่างน้อยก็เป็นเครื่องมือที่ช่วยเตือนความทรงจำว่า ครั้งหนึ่งการโม่แป้งคือรากฐานอันแสดงถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ก่อร่างสร้างความหลากหลายให้แป้งไทย